1- Què es necessita per fer melmelades?
En primer lloc el més important és disposar de fruita i verdura de temporada. Això és bàsic. I heu de tenir en compte que el pes que trobareu a les receptes són de fruita neta i pelada.
Anem a pels estris de cuina: ens caldrà una cassola d’acer inoxidable amb fons gruixut i d’obertura ampla, on hi hagi espai suficient per la fruita que vulguem preparar i que no vessi al remenar.
Quan macereu la fruita, s’haurà de fer en bols de vidre, porcellana o de plàstic però mai d’alumini.
Important tenir unes balances (no improviseu: tot és química), ganivets, espàtules de silicona, coladors, escumadora, cullerot i embut per omplir els pots, espremedora per treure el suc de les llimones i … poca cosa més.
I els pots, si voleu, no han de ser nous. Els podeu reciclar però heu de tenir en compte que s’han de rentar molt i molt bé perquè hi posareu aliments. Per tant, us recomano que els esterilitzeu abans de fer-los servir. De quina mida han de ser els pots? Millor de 250 gr. per tal de gaudir la melmelada o la confitura en tot el seu esplendor . Un cop obert el pot, com que no hi posem cap mena de conservant , s’ha de posar a la nevera, i per un temps no superior a 4-5 setmanes.
Per finalitzar és del tot imprescindible etiquetar els pots amb el nom de la fruita i la data que heu fet la melmelada o la confitura. D’aquesta manera tindreu el vostre rebost ben classificat i ordenat.
Vinga! Doncs ja us hi podeu posar
2- Pectina, acidesa i agar-agar
Preparar confitures o melmelades casolanes ha estat una descoberta i és una bona manera de poder gaudir de la fruita o la verdura de temporada tot l’any.
Però al principi al fer-les els resultats no eren els esperats i no tenien la textura desitjada, quedant potser massa líquides i sense cos. Però després d’haver visitant molts blogs i webs on he trobat molta informació sobre la elaboració de melmelades, us llenço el meu segon “truquillo”.
Què és la pectina? És una fibra natural que es troba a les parets cel·lulars de les plantes i es concentra majoritàriament a les peles de les fruites. Quan fem melmelada, la pectina reacciona amb el sucre fent que la mescla es solidifiqui abans i es disminueixi el temps de cocció. Això vol dir que la nostra melmelada mantindrà molt més el sabor a la fruita que estem preparant.
De tota manera , no totes les fruites tenen la mateixa quantitat de pectina. És per això que algunes melmelades es solidifiquen sense problema i a d’altres els costa més. Classificarem en tres grups la fruita en funció de la seva quantitat en pectina :
- Fruites amb GRAN quantitat de pectina: Principalment pomes, però també llimones, taronges, mandarines, nabius, groselles, raïm i codony, entre d’altres.
- Fruites amb quantitat de pectina MITJANA: Pomes molt madures, mores, cireres, aranges, figues, peres, pinyes i taronges molt dolces.
- Fruites amb POCA pectina: Préssecs, albercocs, nectarines, maduixes i gerds. En aquest cas caldrà afegir pectina si el que volem és una melmelada espessa.
De ben segur que les nostres àvies, quan preparaven les melmelades i confitures, no tenien a l’abast cap botiga especialitzada en rebosteria on poguessin trobar pectina en pols per afegir a les seves preparacions, és per això que feien elles mateixes la pectina de forma natural.
Les podem preparar a casa i tenir-la congelada en porcions per a les teves melmelades de temporada. És una preparació força senzilla i la farem a partir de pomes. Triarem 1 quilo de pomes poc madures i sense tares, les rentarem, les tallarem i les posarem a coure amb un litre d’aigua amb pell i les seves llavors. Un cop cuites, colarem el suc amb un colador de tela i ho deixarem reposar tota la nit. Al dia següent, tindrem un líquid gelatinós que serà la pectina de poma casolana que ja podrem congelar en porcions. La proporció que després haureu de fer servir és de 150 mil·lilitres per a cada dos quilos de fruita.
Si no voleu preparar-vos vosaltres mateixos la pectina i opteu per la pectina en pols, la podeu trobar en farmàcies, botigues especialistes en productes de rebosteria o bé on line. És un producte que se sol vendre a granel, és un producte car però que compensa pel resultat final i perquè es necessiten petites quantitats.
Per a fer-la servir, l’haureu d’afegir a la fruita a mitja cocció. Només en necessitareu una cullerada de cafè per cada quilo i mig de fruita (3-8 grams per quilo) i seguir coent fins que espessi. Perquè no quedin grumolls, us recomanem que l’afegiu a través d’un colador metàl·lic.
Una pectina que he trobat i que ja porta incorporada la proporció de llimona és la que comercialitza la marca Dr. Oetker. És molt pràctica i la proporció és de 1 sobre per quilo de fruita i mig quilo de sucre.
Una altra opció és utilitzar com a espessant l’ agar-agar. La proporció a utilitzar és de 6-8 grams per quilo de melmelada (suma de la fruita i el sucre). L’agar-agar s’ha d’afegir quan la fruita estigui bullint.
L’acidesa és també important perquè facilita l’extracció de la pectina. Quan més àcida sigui la fruita, més gran serà la capacitat d’aquesta per a espessir. I, tot al contrari, quan la fruita sigui molt dolça i no tingui acidesa serà més difícil que la melmelada es torni espessa.
La forma més tradicional d’espessir consisteix en afegir suc de llimona o trossos d’una fruita amb alt contingut de pectina. Caldrà fer-ho amb cura per no alterar el gust de la nostra melmelada. Si ens decantem pel suc de llimona, la quantitat adequada és de 2 cullerades soperes per quilo de fruita. Una altra opció és afegir la pell sencera d’una llimona durant la cocció de la fruita i retirar-la abans de triturar.
Tradicionalment, una forma d’aconseguir melmelada més espessa ha estat augmentar el temps de cocció. Però no ho recomanem perquè es redueix el gust de la fruita i al final la melmelada té més gust a sucre que a qualsevol altra cosa .
Ara que ja coneixeu una mica més sobre pectines, acidesa i agar-agar, només falta que aneu a buscar fruita de temporada i que prepareu les vostres pròpies melmelades i confitures, per gaudir-ne a casa o, perquè no, per a preparar un regal “estupendo” i gourmet pels vostres amics.
